המטבח היהודי הלובי הטריפולטני
🛑🚧🚧This page has been detected as SPAM and will be removed soon
המטבח היהודי הלובי הטריפולטאי הינו אחד המטבחים המגוונים בתבשילים ומיני מאפה מיוחדים לחגים ולשבתות, המטבח היהודי הלובי הושפע בעיקר מהמטבח האפריקני וכן מהמטבח האיטלקי. המטבח היהודי הטריפוליטאי, הינו מטבח עשיר בצבעים, טעים וססגוני. הוא מציע מגוון מתכונים טעימים, שנתפסו כאהובים ביותר בקרב האוכלוסייה כיום בארץ ישראל. מתכונים פופולאריים ביותר הם הקוסקוס, המפרום - כלומר קציצות בשר בתוך תפוחי אדמה, דפינה - חמין טריפוליטאי, וחריימה - תבשיל דג חריף. את התבשילים הטריפוליטאיים נהוג לבשל ארוכות בבישול איטי. כמו כן, במטבח הטריפוליטאי אין מנות פתיחה מיוחדות אלא מיני סלטים חריפים ופיקנטיים. העולים מטריפולי לישראל הביאו עימם מורשת עתיקה של מתכונים טריפוליטאיים שהשתרשו כאן בארץ. כל בני העדות האחרים התאהבו באוכל שהם הביאו עימם והוא הפך לנפוץ ופופולארי בישראל עד היום.
המטבח היהודי בלוב הושפע ממיקומם הגיאוגרפי של הקהילות היהודיות בלוב ומתנאי המחיה, האקלים המדברי, עונות השנה, הגידולים והמוצרים השכיחים, האוכלוסייה המקומית והכובשים הרבים, המצב הכלכלי, מחזור השנה ומעגל החיים, ובעיקר, מהצורך לשמור על הכשרות.
ההשפעה על המטבח היהודי, באה לידי ביטוי בסגנון ובסוגי התבשילים, במרכיבים ובמתכונים, בתיבול, באופן ההכנה והשימור, בדרכי הבישול ובכלים השונים, במנהגי ארוחות והסבה, בתרבות האירוח, בסוגי המשקאות ואופן הכנתם. מיקומן של רוב הקהילות היהודיות בלוב היה קרוב לים, והם נהנו משפע, יחסי, של דגה (שהייתה זולה), ולכן התפתחו סוגים רבים של תבשילי דגים. בשל ריבוי עדרי הצאן, רוב התבשילים הבשריים, היו על טהרת בשר הכבש ובמידה פחותה על בשר עוף ובקר.
האקלים החם ומיעוטם של אמצעי קירור, חייב שחיטה בכל יום ויום, תחילה בושלו החלקים הנוטים להתקלקל ואת יתרת הבשר שימרו וייבשו "קדיד" – בשר, "מרגז" - נקניקיות, "משנועה" – כבד, "לייה" - אליה מן הכבש. בגלל האקלים, כמו גם, שמירת הכשרות, המעיטו בשימוש במוצרי חלב. לאקלים בעונות השנה, הייתה השפעה גם על סוגי התבשילים ושכיחותם באותה עונה. הגידולים השכיחים, כמו מוצרי תבואה, סוגי ירקות, סוגי קטניות, שמן זית, היוו מוצרי יסוד ברוב התבשילים.
המטבח היהודי הטריפולטאי-לובי[עריכה]
השבת והחגים במחזור השנה, וכן האירועים השונים במעגל החיים, העשירו את המטבח בגיוון התבשילים, המתכונים ודברי המתיקה, שבאו לידי ביטוי גם במטבח של העניים, שכלכלו את תקציבם בהתאם.
מאכלי שבת ויומי חול[עריכה]
התבשילים לכבוד שבת קודש כללו:
- קוסקוס בשפה הטריפולטאית "כסכסו" קוסקוס ー סולת בלולה בשמן המתבשלת על אדים, זכר למנחה בבית המקדש;
- מפרום ー קציצות בתוך פלחי תפוחי אדמה, זכר למן, הנתון בין שתי שכבות טל;
- חריימה ー תבשיל חריף עם דגים, לקיים אמרת חז"ל – "כל האוכל דג ביום דג ינצל מדג";
- הדפינה (החמין) ー עשוי ממגוון של תבשילים, קדרות ונזידים, עם "בזארת הדפינה" (תוספות שונות, כמו ביצים קשות, "מסראן מחשי" ー מעי ממולא, "קוקלה" ー כופתת סולת עם בשר ושומן, וכו').
- רינגה.
- צ'רשי (מוכר כתרשי) ー תוספת לקוסקוס, משמעות המילה היא "מחית".
- עריסה ー תבשיל לימים קרים, המבוסס על בישול איטי של חיטה, בשר ושומן ברוטב.
- רוזטה ー משקה.
- בוקה דה דמאה.
- שורבה ー תבשיל פסטה (או אורז) לרוב עם דג או עוף ברוטב אדום.
- מקטעה ー מרק.
מאכלי החגים ומועדי ישראל[עריכה]
בחגים התבשילים עשירים ומגוונים יותר וחלק מהם היו ייחודיים לחג מסוים ולעיתים הייתה בהם סמליות, כמו:
- הבזין ー גבנוני בצק מבושל, המסמלים את הר סיני/הר המוריה, ועליו תבשיל עם בשר, בחג השבועות, בראש השנה ובחג הסוכות;
- הברכיות, שעלו על שלחן ערב ראש השנה, שמות מרכיביהן היו בצליל הברכה;
- עסבנה ー מעיים הממולאים בבשר אורז ודברים נוספים, נהגו לאכול אותו בעיקר בסוכות ובפסח.
- ספנז ー סופגנין, מעין סופגנייה שטוחה, שהוכן ב"לילת התנור" (בליל ערב ראש השנה ובליל ערב כיפורים), וכן בליל הושענה רבה ("לילת זאת הברכה") ובחג החנוכה ובעיקר ב"ראש חודש לבנאת" (ראש חודש הבנות הוא ראש חודש טבת);
- בימי החג; חלקי פנים של כבש צלויים בליל הושענא רבה ("לילת אלכבדה ולראיה");
- חלאוות פורים ー כלומר מגדנות פורים, דברי מתיקה רבים ומגוונים ("דבלא", "מק'רוט", "בוריק בלוז", "כעך מלבס" וכו');
- בולו ー לחם מתוק עם פירות יבשים ושקדים, נאכלים עם ביצה לאחר הפסח.
- ספרא (מאפה) ー נהגו להכין באירועים מיוחדים ובחלק מהמקומות גם בפורים.
- הבסיסה ー תערובת של מיני תבואה ותבלינים קלויים וטחונים, סוכר ומיני פירות יבשים בלולים בשמן בערב ראש חודש ניסן;
- הלליק (החרוסת) ー סוג חרוסת המיוחדת ליהודי לוב;
- אורז אדום עם בשר וירק לפסח.
- המרוזיה ー תבשיל עם צימוקים ובשר כבש בדרך כלל בימי חג הפסח;
- עבמבר ー עוגית שקדים לא חמצה לפסח.
- עג'את אלמימונה ー כלומר חביתה עם "מרגז" ובולו אלמימונה כלומר עוגת שמרים עגולה, שבמרכזה משובצת ביצה קשה ביום המימונה החל באסרו חג של פסח;
- שך אלכעך או שקאק מחרוזת כעכים בצורות סמליות ー בחג השבועות;
- נזיד העדשים והדוידה כלומר פתיתי בצק וירקות בתשעה באב, וכו';
רוב מגוון התבשילים והמאפים היה נהוג, בדרך כלל, בכל הקהילות היהודיות בלוב, אך, בשל תנאים שונים והשפעות סביבתיות, התפתחו גירסאות בשינויים מזעריים, בין קהילה לקהילה, שהתבטאו באופן ההכנה ובתוספות השונות למתכונים.[1]
